中国有一句古话“民以食为天”，可见饮食在中国民间的重要地位，中国作为饮食之邦，长期以来形成了丰富多彩的饮食文化，以其独特的文化内涵享誉世界。
清代的菜系，大略分十个，其中江苏就有五个，即江宁（南京）、苏州、镇江、扬州、淮安，虽然相距都在百里之内，但各成一系，很有特点。清朝人主要是官宦家庭对吃都比较讲究，《红楼梦》记叙了刘姥姥进大观园，贾母请她吃饭，凤姐夹了一道菜问刘姥姥是什么，刘姥姥摇头表示不知，凤姐告诉她是茄子。凤姐说：“把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用焯的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。”一道烧茄子能想到极致，做到极致，的确是烹饪的极致，粗菜细做，家常菜细做这是清代官府菜的一大特点。
87版红楼梦剧照
那么，清朝时期王府内的饮食是什么样的呢？
满族王公贵族的日常饮食分早点，早、晚饭，中午点，夜宵。
早点：马蹄烧饼、油炸果子、炸糖果子、螺丝转、粳米粥、甜酱粥，或肉馅及冰糖脂油馅水晶小包子，以上都是从外面买回来的，有时自做馄饨、汤面。
早、晚饭：每日米饭、面食各一餐，米饭用荤、素菜数盘佐之。面食有面条或者饽饽、单饼、薄饼。如吃面条，则以猪肉丁炸酱，猪肉煮汤连肉打卤，加黄花、木耳及鸡蛋。如吃饼，则叫熟肉店之九种拼、十一种拼，即酱烧鸭、熏鸡、驴肉、酱肉、小肚之类。每餐均有冷荤小菜，并有大米、小米、秫米各种粥。
中午点：面茶、茶汤、豆汁、大麦米粥、烫面蒸饺、熏鱼火烧、僧尔糕、豆渣糕、排义、馓子、薄饼、糖麻花之类。夏令则吃轧饸饹、扒糕、凉粉。
夜宵：馄饨、元宵、水爆羊肚、糖三角、花卷、馒头，佐以冷荤。
其中，有些食品与宫廷食品完全相同。比如现已失传的＂僧尔糕＂，系用粗米粉加红糖、冰糖屑、瓜子仁、红丝等制作，用木制小罐装两层，下用炭火，顷刻即熟。王公贵族作为午点。而乾隆五十四年二月二十三日早晨，僧尔糕也出现在皇帝的早膳桌上。再如恭王府食品中常见的奶饼、奶皮等小吃，在乾隆二年除夕，乾清宫晚宴时，乾隆的金龙大桌上用五寸黄盘装盛奶饼和奶皮，乾隆十二年十月初一晚膳桌上，用银盘装盛奶皮。
除了多种奶制品，每逢新年从元旦到初五顿顿吃羊肉白菜饺子的风俗亦为满族所特有。其他节令食物多带有明显的汉族饮食特色，如正月的元宵、端午的五毒饼和粽子、中秋的月饼、重阳的花糕等。
按《清恭王府折档汇编》中出现的名称，承担王府饮食制作的地方叫＂饭房＂、＂茶房＂、＂内茶房＂，皇子们成长于皇宫期间，宫中专门设有皇子饭房和茶房。各王府每年要为皇宫的除夕太和殿筵宴准备宴桌。皇帝御用宴桌归内务府恭备，其他宴桌由大臣们按规定恭进。规定亲王每人进八桌（其中大席一桌；银盘碗四十五件、盛羊肉大银方一件、盛宴银碟一件；随席七桌；每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件），羊三只，酒三瓶（每瓶十斤）。郡王每位进五桌（其中大席一桌，随席四桌，每桌等级均与亲王数同），羊、酒数同亲王。贝勒每位进三桌，羊两只，酒两瓶。贝子每人进两桌，羊、酒数同贝勒。入八分公每人进一桌，羊一只，酒一瓶（贝勒以下进宴席的器物，均与亲、郡王随席同）。按恭亲王府的情况，同治三年（1864年）七月载徵晋封多罗贝勒，载徵于光绪十一年（1885年）死后，光绪二十二年（1896年）十二月溥伟继封为多罗贝勒，在1864～1885年、1896～1898年的23年间，每年要向皇宫的除夕太和殿筵宴恭进宴桌十一桌。
王府饭菜与宫廷膳食的最大区别在于，宫廷膳食是依照标准的规范制作，不会根据皇帝个人情况改变菜谱和制作方式。如咸丰十一年十二月三十日，刚即位的同治皇帝载淳的除夕晚膳是：＂大碗菜四品：燕窝＇万＇字金银鸭子、燕窝＇年＇字三鲜肥鸡、燕窝＇如＇字锅烧鸭子、燕窝＇意＇字什锦鸡丝；怀碗菜四品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、溜鸭腰；碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：白糖油糕、如意卷；燕窝八仙汤。＂一桌膳食几十种，一个6岁的孩子不可能吃完，许多食物只是摆摆样子。王府饭菜更具个性，调节幅度更加自由，而且王府饭房和茶房的厨子长期揣摩王爷的口味，根据主人的性格、修养、喜好等，逐渐形成了各自的特色名吃。
恭王府的朗润园（朗润园现为北京大学校园的一部分，朗润园原名春和园，清嘉庆间为永璘赐园。到了道光末年，转赐奕䜣，始改称朗润园。现在朗润园服务站前方迤西有方亭，匾曰“涵碧”，还是奕欣的手笔。）山水宜人，景色幽丽。园中植物远近闻名，如藤萝、海棠、莲花、翠竹等。恭亲王奕䜣为道光皇帝的第六子，是清代储匣封王的惟一一人，道光皇帝遗诏封为亲王，同治十二年（1873年）册封亲王世袭罔替。奕䜣诗画皆优，才华超人，加之对官场虚伪的厌倦，赋闲时光基本在读书、礼佛、观山中度过。恭亲王的山水画看上去雅致悠远，淡墨点画颇多，映出性格中有高傲、孤独的成分。恭王府的饮食多清淡、别致，应与奕䜣个人的喜好相关。
藤萝糕、藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕：春季花盛时，持竹剪剪下鲜嫩的藤萝花、玫瑰花、榆钱，洗净加白糖、脂油拌成馅，用油和面，包好馅蒸制或烤制。
恭王府多福轩院内藤萝
莲香什锦饭：盛夏之时，选择直径7寸左右的嫩荷叶，将海参、冬笋、火腿、香菇、虾仁、猪五花肉、鸡脯肉、胡萝卜切成丁，与米饭拌匀，放上调味品后，用荷叶包好，旺火蒸三十分钟即可。此饭清香浓郁，色泽艳丽。
恭王府方塘水榭荷花
荷露烹茶：用清晨荷叶上的露水煮茶，味道清香，恭亲王还专门写诗赞誉：＂烹露为茶味独多，乘凉晨起诣溪荷，满倾沆瀣盘珠洩，小爇瓶笙爨玉罗。＂夏季饮用，清热消暑。
灯心竹叶水：夏季采摘鲜嫩的灯心草叶和竹叶，像茶叶一样泡在白开水中。灯心草性寒味淡，降心火，清肺热；竹叶有祛烦热，利肛肠的功效。
恭王府竹子院
清末王府贵族间的食物往来相当频繁，达官显贵们以此加强相互的感情联络。各王府也会把有特点的食物赠送给他府品尝，像豫王府以茶房的点心闻名京城，经常向各府赠送点心。光绪二十四年（1898年）十二月，恭王府收到的各种赠送食物共一百七十四份（含寺庙、名号、奉事总管所进食物三十六份），其中仅初八一天所接到的粥菜就有二十九份，送食物的有皇太后、皇后、醇王、庆王、端王、孚王、瑞王、顺王、庄王、公主府、濂贝勒、伦贝子、桂公府、恩公府等等。此时恭亲王奕䜣已经去世，如果逢其生前权力巅峰的摄政王时期会是何种景象？
王府饮食文化通过环境、礼仪、特色食品以及高消费，从一个侧面反映了王府文化的特定层次和尊贵背景。相信你和小福一样，都被清代博大精深的饮食文化深深吸引着，那么，清代王府里还蕴含着怎样的文化呢？小福下期再来告诉你～
（整理自《清末王府宴客、饮食之研究》，作者陈光，原文化部恭王府管理中心研究员、图书信息资料中心主任）
